السموم الفطرية في الغذاء

микотоксины в продуктах كيفية تجنب التسمم الغذائي ، والجميع يعرف. ولكن هناك مجموعة منفصلة من الأمراض التي تتطور عند تناول منتجات ذات جودة عالية. هذه هي السموم الفطرية - الأمراض الناجمة عن ابتلاع المنتجات السامة من الفطريات العفن - السموم الفطرية. معظمهم خطير مع التعرض المنتظم ، بالإضافة إلى ذلك ، لديهم القدرة على التراكم في الأعضاء والأنسجة ، وتسمم الجسم تدريجيا.

ما مدى ضرر السموم الفطرية للبشر وكيفية تجنب آثارها الضارة على الصحة؟ دعونا معرفة ذلك.

ما هي السموم الفطرية

плесень на продуктах
قالب

العفن هو شر لا مفر منه ورفيق طويل من النشاط الزراعي البشري. المواد النشطة بيولوجيا التي تنتجها القوالب ، تعلم الإنسان لاستخدامها للأبد. مثال كلاسيكي هو البنسلين المضاد الحيوي ، الذي تم الحصول عليه أولاً من قالب جنس البنسيليوم. بمعنى واسع ، هو أيضا السموم الفطرية.

ما هي السموم الفطرية؟ هذه هي المواد السامة التي تنتجها القوالب في ظل ظروف معينة. وهي تهدف إلى قمع أنشطة أشكال أخرى من الحياة المجهرية ، ولكن بالنسبة للفطريات نفسها ليست خطيرة.

ومن المعروف أن الأمراض التي تسببها لهم لفترة طويلة. منذ أكثر من 150 عامًا ، تم وصف مرض كاشي- بيك الناتج عن النشاط الحيوي لفطر الفيوزاريوم في روسيا. نتيجة لهذا المرض ، تصاب الناس بهشاشة العظام وتشوه الفصال العظمي - أمراض المفاصل وهشاشة العظام.

لكن مشكلة السموم الفطرية اكتسبت نطاق واسع نسبيا في الآونة الأخيرة. يعزو العلماء هذا إلى تكثيف الزراعة والاستخدام الواسع للمبيدات الحشرية التي تعطل التوازن الطبيعي للطبيعة.

ووفقاً لمنظمة الصحة العالمية ، فإن الإصابة بمحاصيل الحبوب بالسموم الفطرية في العالم تبلغ 25٪ من جميع المواد الخام المخزنة للتخزين.

المنتجون الرئيسيون للسموم الفطرية هي فطر من ثلاثة أجناس:

  • الرشاشيات.
  • البنسيليوم.
  • الفيوزاريوم.

ينتمي Aspergillus و Penicillium إلى مجموعة من ما يسمى عيش الغراب التخزين - أنها تؤثر على المواد الخام أثناء التخزين. وينمو الفطر من جنس Fusarium على النباتات خلال موسم النمو وينتمي إلى مجموعة من الفطريات الحقلية.

кукуруза-источник микотоксин المصادر الرئيسية للسموم الفطرية في الطعام هي:

  • القمح.
  • الذرة،
  • الأرز.
  • فول الصويا.
  • الفول السوداني.

يمكن للسموم الفطرية أن تتراكم في اللحوم والحليب والبيض والمنتجات الحيوانية الأخرى.

السموم الفطرية وآثارها على جسم الإنسان

токсины حاليا ، أكثر من 400 نوع من السموم الفطرية معروفة. أنها تنتج 250 نوعا من الفطر. علاوة على ذلك ، يمكن أن تنتج القوالب المختلفة نفس السم - يعتمد ذلك على الظروف. التصنيف معقد بسبب حقيقة أن الفطريات تنتج عدة أنواع من السموم في وقت واحد.

يصنف Mycotoxicosis حسب نوع السم ، حسب نوع الفطر المنتج ، أو عن طريق التأثير على الجسم. يتم تطبيق الفصل بين السموم الفطرية حسب نوع السم على نطاق واسع. حوالي 20 مجموعة ذات أهمية عملية. النظر في السموم الفطرية الأكثر شيوعا وآثارها على جسم الإنسان.

  1. افلاتوكسيوسيس . يتم إنتاج الأفلاتوكسينات بواسطة فطريات من جنس Aspergillus. سميتها عالية جدا: يمكن أن يؤدي استهلاك المنتجات المحتوية على 1.7 ملغ / كغ من الأفلاتوكسين لفترة قصيرة إلى تغييرات لا يمكن إصلاحها في الجسم. الجرعة القاتلة من الأفلاتوكسين للبشر هي 75 ملغم / كغم من وزن الجسم. السم يدمر خلايا الكبد ، مما تسبب التهاب الكبد السمي الحاد. هناك بيانات عن العلاقة مع سرطان الكبد ، مظهر من مظاهر الآثار الطفرية والمسخرة (انتهاك بنية الجين ، يتجلى في التشوهات في الأجيال اللاحقة).
  2. плесень Ochratoxicosis . يتم إنتاج Ochratoxins بواسطة جنس Penicillium و Aspergillus. لديهم سمية عالية وأثر ماسخة وضوحا - وهو انتهاك للتطور الجنيني. تسبب مرض الكلى الحاد والمزمن.
  3. Zearalenone ومشتقاته هي نتاج الفطر Fusarium. ليس له تأثير سام للغاية ، ولكن له بنية شبيهة بالهرمونات. تأثيره على جسم الإنسان يشبه تأثير هرمون الاستروجين ، وهو هرمون جنسي.
  4. Trichothecenes شديدة السمية ويمكن أن تسبب اضطرابات شديدة في الجهاز العصبي ، والقيء والإسهال ، وضعف الدم. في المجموع ، تم العثور على أكثر من 40 نوع من هذه السموم ، كل واحد منهم يسبب مرض مميزة. التأثير المعروف للخبز "المخمور" بسبب التأثير على النظام العصبي من المواد السامة الموجودة في الخبز المصنوع من الحبوب المصابة.
  5. يتم إنتاج Patulin بواسطة الفطر Penicillium ويسبب تطور السرطان وتحور الجنين. قد تكون موجودة في المنتجات المصنعة من الخضار والفواكه.

جميع السموم الفطرية تقلل إلى حد كبير من المناعة ، وتسهم أيضا في تحسس الجسم. بعضها يسبب تطور الأمراض الجلدية.

عمليا لا يتم تدمير السموم الفطرية تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة ، وأشعة الشمس ، في عملية التعليب والتخزين طويل الأجل للمنتجات. من الصعب جداً إثبات وجودها في الجسم ، لأنه ، عند دخول الكبد ، يخضع جزيء mycotoxin لتغييرات ويتم تشكيل العديد من الأشكال المختلفة. ولذلك ، فإن الأهمية العملية لتشخيص المرض في المقام الأول هي عزل السموم الفطرية من المنتجات الغذائية.

السموم الفطرية في المنتجات

микотоксины يمكن العثور على السموم الفطرية في كل من المنتجات التي تتأثر بالعفن ، ويمكن رؤيتها بالعين المجردة ، وفي الركيزة ، حيث لا يكون العفن مرئياً أو قد توفي لفترة طويلة. لذلك ، قد يحتوي منتج ذو جودة عالية على مواد خطرة.

ولمنع السموم الفطرية من الدخول إلى المنتجات الغذائية ، تم تطوير برامج حكومية خاصة للتحكم في إنتاج وتخزين محاصيل الحبوب والمواد الخام الغذائية والأعلاف الحيوانية. هناك معايير للحد الأقصى المسموح به من تركيزات السموم الفطرية لكل مجموعة في المواد الخام المختلفة. عند اجتياز الشهادة والحصول على شهادات الجودة ، يتم فحص كل دفعة للتأكد من توافقها مع المعايير.

لحماية نفسك من السموم الفطرية في الطعام ، اشتر المنتجات فقط في المنافذ الرسمية. هذا ينطبق بشكل خاص على الحبوب والفول السوداني. من المنتجات الحيوانية ، أكبر خطر هو الحليب ، ثم البيض. في اللحوم الحيوانية ، تتراكم السموم الفطرية بكميات أقل.

лекарство энтеросгель للوقاية من السمية الفطرية ، يمكنك تعاطي المخدرات من مجموعة المواد الماصة المعوية: Polyphepan MP ، Enterosgel ، Enterosorb وغيرها. فهي الممتزات من السموم الفطرية والمركبات السامة الأخرى ، والمواد الضارة ملزمة في تجويف الأمعاء وإخراجها من الجسم.

تتميز مشكلة السموم الفطرية بشكل كبير في الدول الإفريقية والمناطق ذات المناخ شبه الاستوائي. ومع ذلك ، في بلدنا ، هناك حاجة أيضا إلى رقابة صارمة على محتوى السموم الفطرية في الغذاء. لديهم تأثير واضح على الكبد والكلى والجهاز العصبي ، يمكن أن يسبب التهاب في الجلد. تتجلى عواقب بعيدة في تطور السرطان ، والاضطرابات الوراثية في النسل.

لتجنب تأثير السموم على الجسم ، يجب عليك شراء المنتجات التي اجتازت الشهادة فقط ، ولا تأكل الأطعمة المتعفنة ، وتلاحظ ظروف تخزين الطعام.

جار التحميل ...