السموم الفطرية في الغذاء

микотоксины в продуктах يعرف الجميع كيفية تجنب التسمم الغذائي. ولكن هناك مجموعة منفصلة من الأمراض التي تتطور عند استهلاكها كغذاء يبدو أنه ذو نوعية جيدة. هذه هي السموم الفطرية - الأمراض الناجمة عن ابتلاع المنتجات السامة من حياة الفطريات العفن - السموم الفطرية. معظمهم خطير مع التعرض المنتظم ، بالإضافة إلى ذلك ، لديهم القدرة على التراكم في الأعضاء والأنسجة ، وتسمم الجسم تدريجيا.

ما مدى ضرر السموم الفطرية على البشر وكيفية تجنب آثارها الضارة على الصحة؟ دعونا معرفة ذلك.

ما هي السموم الفطرية

плесень на продуктах
قالب

العفن هو شر لا مفر منه ورفيق طويل من النشاط الزراعي للإنسان. المواد الفعالة بيولوجيا التي تنتجها الفطريات العفن ، رجل تعلم أن تستخدم للأبد. مثال كلاسيكي هو البنسلين المضاد الحيوي ، الذي تم الحصول عليه لأول مرة من قالب الجنس Penicillium. بالمعنى الأوسع ، هو أيضا السموم الفطرية.

ما هي السموم الفطرية؟ هذه هي المواد السامة التي تنتجها الفطريات العفن في ظل ظروف معينة. وهي تهدف إلى قمع أنشطة أشكال أخرى من الحياة المجهرية ، ولكن بالنسبة للفطريات نفسها ليست خطيرة.

ومن المعروف أن الأمراض التي تسببها لهم لفترة طويلة. منذ أكثر من 150 عامًا ، تم وصف مرض كاشي-بيك ، الذي نتج عن منتجات فطريات جنس Fusarium ، في روسيا. نتيجة لهذا المرض ، أصيب الناس بهشاشة العظام وتشوه الفصال العظمي - أمراض المفاصل وهشاشة العظام.

لكن المشكلة واسعة النطاق من السموم الفطرية اكتسبت نسبيا في الآونة الأخيرة. يعزو العلماء هذا إلى تكثيف الزراعة والاستخدام الواسع للمبيدات ، التي تنتهك التوازن الطبيعي للطبيعة.

ووفقاً لمنظمة الصحة العالمية ، فإن تلوث الحبوب بالسموم الفطرية في العالم يصل إلى 25٪ من جميع المواد الخام المخزنة للتخزين.

المنتجون الرئيسيون للسموم الفطرية هي فطر من ثلاثة أجناس:

  • الرشاشيات.
  • البنسيليوم.
  • الفيوزاريوم.

تنتمي Aspergillus و Penicillium إلى مجموعة من ما يسمى بـ عيش الغراب للمستودعات - فهي تؤثر على المواد الخام أثناء التخزين. والفطريات من جنس Fusarium تتطور على النباتات خلال موسم النمو وتنتمي إلى مجموعة من الفطر الميداني.

кукуруза-источник микотоксин المصادر الرئيسية للسموم الفطرية في الطعام هي:

  • القمح.
  • الذرة،
  • الأرز.
  • فول الصويا.
  • الفول السوداني.

يمكن للسموم الفطرية أن تتراكم في اللحوم والحليب والبيض والمنتجات الحيوانية الأخرى.

السموم الفطرية وتأثيرها على الجسم البشري

токсины حاليا ، أكثر من 400 نوع من السموم الفطرية معروفة. يتم إنتاجها من الفطر من 250 نوعا. والقوالب المختلفة يمكن أن تنتج نفس السم - يعتمد ذلك على الظروف. ويزداد التصنيف تعقيدا بسبب حقيقة أن الفطر ينتج عدة أنواع من السموم في وقت واحد.

تصنف السموم الفطرية حسب نوع السم ، عن طريق جنس منتج الفطر أو التأثير على الجسم. أكثر استخداما على نطاق واسع هو تقسيم السموم الفطرية من نوع السم. حوالي 20 مجموعة لها أهمية عملية. النظر في السموم الفطرية الأكثر شيوعا وتأثيرها على جسم الإنسان.

  1. افلاتوكسيوسيس . يتم إنتاج الأفلاتوكسينات بواسطة فطريات من جنس Aspergillus. سميتها عالية جدا: استهلاك المنتجات المحتوية على 1.7 ملغم / كغ من الأفلاتوكسين في فترة قصيرة يمكن أن يؤدي إلى تغيرات لا رجعة فيها في الجسم. الجرعة المميتة من الأفلاتوكسين للإنسان هي 75 مغ / كغ من وزن الجسم. السم يدمر خلايا الكبد ، مما تسبب التهاب الكبد السمي الحاد. هناك بيانات عن العلاقة مع سرطان الكبد ، والتعبير عن الآثار الطفرية والمسخرة (انتهاك للبنية الجينية ، يتجلى في التشوهات في الأجيال اللاحقة).
  2. плесень Ochratoxicosis . يتم إنتاج Ochratoxins بواسطة الفطريات Penicillium و Aspergillus. لديهم سمية عالية وأثر ماسخة وضوحا - انتهاك للتنمية الجنينية. تسبب مرض الكلى الحاد والمزمن.
  3. Zearalenone ومشتقاته هي نتاج فيوزاريوم الفيوزاريوم . ليس لها تأثير سام للغاية ، ولكن لديها بنية شبيهة بالهرمونات. تأثيره على جسم الإنسان يشبه تأثير هرمون الاستروجين ، الهرمون الجنسي الأنثوي.
  4. Trichothecenes لديها سمية عالية ويمكن أن تسبب اضطرابات شديدة في الجهاز العصبي والقيء والإسهال ، وتضعف تكون الدم. في المجموع ، تم الكشف عن أكثر من 40 نوعا من هذه السموم ، كل منها يسبب مرض مميزة. يرجع التأثير المعروف للخبز "المخمور" إلى التأثير على النظام العصبي من المواد السامة الموجودة في الخبز المصنوع من الحبوب المصابة.
  5. أنتجت شركة Patulin فطر Penicillium وتسبب تطور السرطان وتحول الجنين. يمكن العثور عليها في الفواكه والخضروات المصنعة.

جميع السموم الفطرية تقلل إلى حد كبير من المناعة ، وكذلك تعزيز حساسية الكائن الحي. بعضها يسبب تطور الأمراض الجلدية.

عمليا لا يتم تدمير السموم الفطرية تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة ، وأشعة الشمس ، في عملية الحفاظ على وتخزين المنتجات على المدى الطويل. إن إثبات وجودها في الجسم أمر صعب للغاية ، لأنه ، عند دخول الكبد ، يخضع جزيء السموم الفطرية للتغيرات ويشكل العديد من الأشكال المختلفة. ولذلك ، فإن الكشف عن السموم الفطرية من المنتجات الغذائية له أهمية قصوى لتشخيص المرض.

السموم الفطرية في الأطعمة

микотоксины يمكن احتواء السموم الفطرية في المنتجات المصابة بالقالب ، المرئية للعين دون مساعدة ، وفي الركيزة التي لا يكون العفن فيها مرئياً أو قد مات منذ زمن بعيد. لذلك ، يمكن أن يحتوي منتج عالي الجودة على مواد خطرة.

لمنع ابتلاع السموم الفطرية في الأطعمة ، تم تطوير برامج حكومية خاصة للتحكم في إنتاج وتخزين الحبوب والمواد الخام الغذائية والأعلاف الحيوانية. هناك معايير للحد الأقصى المسموح به من تركيزات السموم الفطرية من كل مجموعة في المواد الخام المختلفة. عند اجتياز الشهادة والحصول على شهادة الجودة ، يتم فحص كل حصة للامتثال للمعايير.

لحماية نفسك من السموم الفطرية في الطعام ، اشتر المنتجات فقط في المنافذ الرسمية. هذا ينطبق بشكل خاص على الحبوب والفول السوداني. من بين منتجات تربية الحيوانات ، أكبر خطر هو الحليب ، ثم البيض. في اللحوم الحيوانية ، تتراكم السموم الفطرية بكميات أقل.

лекарство энтеросгель للوقاية من السمية الفطرية ، يمكنك تعاطي المخدرات من مجموعة المواد الماصة المعوية: Polyphepan MP ، Enterosgel ، Enterosorb وغيرها. وهي ممتزات للسموم الفطرية ومركبات سامة أخرى ، ومواد ضارة ملزمة في تجويف الأمعاء وإزالتها من الجسم.

تتميز مشكلة السموم الفطرية بشكل كبير في الدول والمناطق الأفريقية ذات المناخ شبه الاستوائي. ومع ذلك ، في بلدنا ، والسيطرة الصارمة على محتوى السموم الفطرية في الغذاء أمر ضروري. لديهم تأثير واضح على الكبد والكلى والجهاز العصبي ، يمكن أن يسبب التهاب في الجلد. تتجلى العواقب على المدى الطويل في تطور السرطان ، والاضطرابات الوراثية في النسل.

لتجنب تأثير السموم على الجسم ، يجب عليك شراء المنتجات التي تم اعتمادها فقط ، وليس لديها منتجات متعفنة ومراقبة شروط تخزين المواد الغذائية.

جار التحميل ...